Zutaten (für 4 Personen)
- Rehrücken am Stück , ca. 1.2 kg
- 25 g Bratbutter
- 3 dl Kalbsfond
- 2 dl Traubensaft
- 2 EL Doppelrahm
- 75 g Butter
- 5 frische Feigen
- 30 g Zucker
- 500 g Kastanien geschält und gekocht
- 1.5 dl Gemüsebouillon
- Salz und Pfeffer
ZubereitungFleisch:
- Ofenfeste Form in Backofen auf 240° vorheizen
- Fleisch in aufgewärmte Form geben, mit heisser Butter
beträufeln und in der Ofenmitte 5 min anbraten.
- Ofentüre öffnen, Hitze auf 70° reduzieren, das
Fleisch salzen und pfeffern und während 30 bis 45 min fertig garen lassen.
Ofentüre erst schliessen, wenn die 70° erreicht sind.
Sauce:
- Kalbsfond und Traubensaft auf knapp 2 dl einkochen.
- Doppelrahm zufügen und nochmals kurz einkochen.
- Die Feigen vierteln
- 1.5 dl Gemüsebouillon aufkochen
- Zucker in einer Pfanne karamelisieren, die Kastanien
beifügen, im Karamel schwenken und mit Gemüsebouillon ablöschen
- Bei kleiner Hitze weich kochen, bis alle Flüssigkeit
eingekocht ist
Bratkartoffeln
- Kartoffeln schälen und in Würfeln schneiden
- Ofenform mit Knoblauch und Öl einreiben
- Kartoffeln in Ofenform einlegen, mit Olivenöl
übergiessen, Rosmarin, Salz und Pfeffer beigeben
- Kartoffeln knusprig braten (konstant überwachen)
Anrichten:
- Kurz vor dem Servieren die Sauce aufkochen, eiskalte Butter
stückweise mit dem Schwingbesen einrühren, Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Feigen darin kurz erhitzen.
- Rehrücken tranchieren, auf den vorgewärmten Tellern
anrichten und mit Feigen, Sauce und den Kastanien umgeben.
- Bratkartoffeln beilegen
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