Rehrücken mit Feigen und Bratkartoffeln

Zutaten (für 4 Personen)

  • Rehrücken am Stück , ca. 1.2 kg
  • 25 g Bratbutter
  • 3 dl Kalbsfond
  • 2 dl Traubensaft
  • 2 EL Doppelrahm
  • 75 g Butter
  • 5 frische Feigen
  • 30 g Zucker
  • 500 g Kastanien geschält und gekocht
  • 1.5 dl Gemüsebouillon
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Fleisch:
  1. Ofenfeste Form in Backofen auf 240° vorheizen
  2. Fleisch in aufgewärmte Form geben, mit heisser Butter beträufeln und in der Ofenmitte 5 min anbraten.
  3. Ofentüre öffnen, Hitze auf 70° reduzieren, das Fleisch salzen und pfeffern und während 30 bis 45 min fertig garen lassen. Ofentüre erst schliessen, wenn die 70° erreicht sind.
Sauce:
  1. Kalbsfond und Traubensaft auf knapp 2 dl einkochen.
  2. Doppelrahm zufügen und nochmals kurz einkochen.
  3. Die Feigen vierteln
  4. 1.5 dl Gemüsebouillon aufkochen
  5. Zucker in einer Pfanne karamelisieren, die Kastanien beifügen, im Karamel schwenken und mit Gemüsebouillon ablöschen
  6. Bei kleiner Hitze weich kochen, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist
Bratkartoffeln
  1. Kartoffeln schälen und in Würfeln schneiden
  2. Ofenform mit Knoblauch und Öl einreiben
  3. Kartoffeln in Ofenform einlegen, mit Olivenöl übergiessen, Rosmarin, Salz und Pfeffer beigeben
  4. Kartoffeln knusprig braten (konstant überwachen)
Anrichten:
  1. Kurz vor dem Servieren die Sauce aufkochen, eiskalte Butter stückweise mit dem Schwingbesen einrühren, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Feigen darin kurz erhitzen.
  2. Rehrücken tranchieren, auf den vorgewärmten Tellern anrichten und mit Feigen, Sauce und den Kastanien umgeben.
  3. Bratkartoffeln beilegen

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