Raffiniert, einfach. Gebeizte Entenbrust mit Holundersauce kann als
Vorspeise, als Zwischengang oder als leichtes Abendessen serviert werden.
Vorbereitungszeit (inklusive Kühlzeit) 1 Std 20 Min.
Garzeit bei 200°C 12-14 Min.
Die Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer häuten, die Haut
beiseite legen.
Die Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser fein zerstossen
und mit dem Sherry verrühren. Das Fleisch rundherum damit einreiben.
Mit Lorbeerblättern belegen und fest in Alufolie einwickeln. Eine
Stunde kalt stellen.
Inzwischen für die Sauce den Zucker goldbraun karamelisieren lassen.
Den Holunderbeerensaft zugiessen und bei mittlerer Hitze so lange kochen
lassen, bis sich der Karamel gelöst hat.
Die Speisestärke mit einem El Balsamessig verrühren. Zum
Karamel giessen und solange kochen lassen, bis die Sauce klar ist. Dann
kalt stellen.
Nüsslisalat und Lollo Rosso putzen, waschen und trockenschleudern.
Aus dem restlichen Essig, Salz, Pfeffer, Oel und Haselnussöl eine
Vinaigrette rühren. Die Heidelbeeren auftauen lassen. Die Haselnüsse
vierteln.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Entenhaut in Streifen schneiden und in einer Pfanne knusprig ausbraten,
dann herausnehmen und wegwerfen. Die Lorbeerblätter vom Fleisch
nehmen und wegwerfen. Die Filets im heissen Entenfett scharf anbraten
und salzen.
Auf der zweiten Schiene von oben zehn Min. garen (im Umluftherd das
Fleisch mit einer Alufolie zudecken, damit es saftig bleibt). Anschliessend
das Fleisch in Alufolie wickeln und 5 Min. ruhen lassen. (Muss die Zeit
eines Aperitifs oder einer Vorspeise überbrückt werden, kann
man das Fleisch nach dem Anbraten in den nur auf 120 Grad vorgeheizten
Ofen schieben, es aber dafür ca. 20-25 Min. bei 120 Grad garen
lassen. Auf diese Art muss das Fleisch nicht mehr ruhen, wird aber gerne
etwas trockener. Es sollte deshalb mit Alufolie zugedeckt werden).
Die Salate in der Vinaigrette wenden und auf Tellern verteilen. Mit
Heidelbeeren und Haselnüssen bestreuen. Etwas von der Holundersauce
auf jeden Teller giessen. Das Fleisch dünn aufschneiden und fächerförmig
auf der Sauce anrichten.
Werden die angegebenen Mengen auf 6 Portionen verteilt, enthält
eine Portion etwa
21 g Eiweiss, 27 g Fett, 11 g Kohlenhydrate,
1598 Joule ( 382 Kalorien).