Zutaten (Für 4 Personen)
Für das Schnittlauchöl
1 Bund Schnittlauch
8 EL Rapsöl
Salz
Für den Fisch:
600 g Rotkohl
50 g Ingwergewürz
3 Zwiebeln
40 g Butter
3 EL Öl
Zucker
3 EL lieblicher Obstessig (am besten Himbeeressig)
75 ml Weisswein
75 ml Kalbsfond
6 Bachsaiblingsfilet (mit Haut, geschuppt à 180 g)
2 EL Zitronensaft
3 EL Butterfett
Für den knusprigen Kürbis
600 g Hokkaidokürbis, ungeschält
ca. 120 ml Öl
Salz
Zubereitung
Schnittlauchöl:
- Schnittlauch grob klein schneiden. Die Hälfte des Öls in
einem kleinen Topf bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Schnittlauch
hineingeben und 30 Sekunden unter Rühren braten
- Schnittlauch und Öl in einen hohen Becher geben und mit dem
Pürierstab sehr fein pürieren. Dabei nur so viel des restlichen
Öls zugeben, damit die Masse gut pürierbar ist. Leicht salzen
und bis zur Verwendung ziehen lassen
- Vor dem Servieren durch ein sehr feines Sieb geben, um die festen
Bestandteile zu entfernen
Fisch:
- Kohl putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Ingwer schälen
und fein reiben. Zwiebeln in sehr feine Streifen schneiden
- Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin anschwitzen,
mit etwa 2 Esslöffel Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren
lassen. Ingwer und Kohl dazugeben und weitere 30 bis 40 Sekunden dünsten
- Mit dem Essig ablöschen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Weisswein und Fond angiessen und mit geschlossenem Deckel
unter mehrmaligem Rühren 15 Minuten dünsten. Mit Salz und
Pfeffer würzen und eventuell noch etwas Essig dazugeben
- Inzwischen die Saiblingsfilets trocken tupfen und auf der Fleischseite
mit dem Zitronensaft beträufeln und salzen. Das Butterschmalz in
einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite
leicht mit Mehl einreiben. Bei mittlerer Hitze braten. Wenn die Haut
nach ca. 8 Minuten knusprig ist, den Fisch wenden und eine Minute auf
der Fleischseite braten
Knuspriger Kürbis:
- Kürbisfleisch, wenn notwendig, entkernen und in 5 mm grosse
Würfel schneiden
- Öl in einer nicht zu grossen Pfanne erhitzen (damit das
Öl tief darin steht) und die Kürbiswürfel bei etwa 180
Grad Celsius knusprig braten. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und
auf Krepp abtropfen lassen. Salzen.
- Zum Anrichten Kohl und Fisch auf einen Teller geben, mit dem Öl
umträufeln und die knusprigen Kürbiswürfel darauf verteilen.
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